Jeśli kiedykolwiek zauważyłeś, że kurczak krwawi podczas smażenia lub widziałeś trochę krwi w podudziach z kurczaka, prawdopodobnie byłeś trochę obrzydliwy.Image Credit:Iain Bagwell/Photolibrary/GettyImages
Jeśli kiedykolwiek zauważyli Państwo, że kurczak krwawi podczas smażenia lub widzieli Państwo odrobinę krwi w podudziach z kurczaka, prawdopodobnie byli Państwo nieco zniesmaczeni. Oto jak można temu zapobiec, choć w rzeczywistości może to nie być krew.
Wideo dnia
Czy kurczak krwawi?
USDA wyjaśnia, że dwa białka, znane jako hemoglobina i mioglobina, są odpowiedzialne za czerwony kolor mięsa. Mioglobina, która odpowiada za większość czerwonego koloru, znajduje się w komórkach tkanek mięsa. W przeciwieństwie do hemoglobiny, nie krąży ona we krwi.
Ilość mioglobiny w kurczaku może się różnić w zależności od czynników takich jak jego wiek, gatunek, płeć, dieta i ilość ćwiczeń. Zawartość mioglobiny wzrasta na przykład wraz z wiekiem, więc starsze ptaki mają jej więcej. Mięśnie, które są częściej używane, również mają więcej mioglobiny.
Badanie z września 2017 r. opublikowane w Journal of Food Science and Technology zauważa, że kiedy kurczak jest poddawany ubojowi, jego krążenie krwi ustaje. Według USDA, kurczak jest następnie opróżniany z większości krwi i tylko niewielka jej ilość pozostaje w tkankach mięśniowych. Większość hemoglobiny jest usuwana w tym procesie i tylko niewielka jej ilość pozostaje w tkankach wraz z pewną ilością mioglobiny.
Możliwe, że płyn, który Państwo widzą, nie jest w rzeczywistości krwią. USDA zauważa, że wiele osób często myli różowy płyn, który widzą, z krwią, ale w rzeczywistości jest to tylko woda, którą kurczak wchłonął podczas procesu chłodzenia. Tak więc to, co Państwo widzą, to tylko uwolnienie tej wody, a nie krwawienie kurczaka.
Według USDA, nieprawidłowo wykrwawione kurczaki można rozpoznać po wiśniowoczerwonej skórze i należy je wyrzucić w samym zakładzie.
Zapobieganie krwawieniu w udkach kurczaka
Solenie mięsa przed gotowaniem to prosta sztuczka, która może pomóc zmniejszyć ilość zaczerwienienia (mioglobiny) lub krwi w podudziach z kurczaka. W rzeczywistości mięso koszerne jest również traktowane solą w celu usunięcia wszelkich pozostałości krwi z mięsa.
USDA wyjaśnia, że mięso można solić na dwa sposoby. Tradycyjna metoda polega na zanurzeniu mięsa w roztworze słonej wody. Pomaga to nie tylko usunąć resztki krwi i mioglobiny, ale także poprawia smak mięsa i sprawia, że jest ono bardziej kruche i soczyste.
Inną alternatywą jest solenie na sucho, które polega na obtoczeniu kurczaka w soli i przyprawach, ale bez użycia płynu. Sól wyciągnie wilgoć z kurczaka i nasączy go własnymi sokami, po czym płyn zostanie ponownie wchłonięty przez mięso.
Proszę postępować zgodnie z krokami wymienionymi przez USDA, aby solić mięso w płynie:
- Przygotować solankę: Przygotować solankę z 3 łyżek soli na litr wody. Jeśli chcesz, możesz dodać do roztworu słodzik, taki jak cukier, miód lub melasa, aby nadać kurczakowi więcej smaku i poprawić jego przyrumienienie.
- Solenie kurczaka w lodówce: Zanurzyć kurczaka w roztworze solanki w pojemniku ze stali nierdzewnej lub szkła. Przykryć i umieścić w lodówce na maksymalnie dwa dni. Następnie wyrzucić solankę.
Proszę postępować zgodnie z krokami wymienionymi przez USDA, aby wysuszyć kurczaka w solance:
- Przygotować mieszankę przypraw: Potrzebna będzie 1 łyżka stołowa soli koszernej lub soli przyprawowej na każde 5 funtów kurczaka. Proszę dodać inne składniki, takie jak czosnek, cytrusy, zioła i przyprawy.
- Posmarować kurczaka mieszanką: Pokryć wszystkie powierzchnie kurczaka mieszanką soli i przypraw. Włożyć kurczaka do plastikowej torby spożywczej, usunąć jak najwięcej powietrza i szczelnie zamknąć.
- Przechowywać w lodówce: Umieścić kurczaka w lodówce na okres do dwóch dni, masując go co około 10 godzin. Gdy kurczak będzie gotowy do przyrządzenia, należy wyjąć go z lodówki i osuszyć papierowym ręcznikiem.
USDA stwierdza, że solenie mięsa jest krokiem opcjonalnym; można gotować kurczaka w takiej postaci i jest on bezpieczny do spożycia, o ile przekroczy temperaturę wewnętrzną 165 stopni Fahrenheita podczas gotowania.
Proszę pamiętać, że chociaż kurczak jest wysokobiałkowym, niskowęglowodanowym i stosunkowo niskokalorycznym pokarmem, smażenie go nie jest najzdrowszym sposobem jego spożywania. Badanie ze stycznia 2019 roku opublikowane w BMJ wykazało, że regularne spożywanie smażonego kurczaka wiąże się z wyższym ryzykiem problemów z sercem i zgonu.
Aby uzyskać zdrowszą alternatywę dla smażonych podudzi z kurczaka, proszę wypróbować przepis morefit.eu na inteligentnego smażonego kurczaka w orzechowej panierce. Jest on pieczony zamiast smażony, a orzechy włoskie nadają mu chrupiącą teksturę, która sprawia, że smażony kurczak jest tak przyjemny.