Trudno jest stwierdzić, które sery są wegetariańskie na podstawie ich rodzaju lub wyglądu.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Tradycyjnie enzymy serowe lub podpuszczka pochodziły z wyściółki żołądka młodych krów. Był to pracochłonny proces i zawierał składniki pochodzenia zwierzęcego, co wykluczało wegetarian.
Jednak od niedawna, według Vegetarian Resource Group, około 90 procent serów zawiera enzymy wegetariańskie. Dzięki innowacjom w produkcji żywności, stało się to najtańszą opcją; i dlatego jest to najbardziej atrakcyjna opcja dla producentów serów.
Wskazówka
Proszę sprawdzić na etykiecie składnika „enzym roślinny lub podpuszczka” lub „enzym mikrobiologiczny”, aby upewnić się, że wybierają Państwo opcję wegetariańską.
1) Enzym roślinny
Enzym roślinny lub podpuszczka nie zawierają produktów pochodzenia zwierzęcego i pochodzą wyłącznie z warzyw. Dlatego też jest uważany za wegetariański enzym serowarski. Niektóre kultury wykorzystywały korę drzewa figowego, pokrzywy, ostropest plamisty, malwę i bluszcz pospolity.
Enzymy wytwarzane z ostropestu są zwykle używane w basenie Morza Śródziemnego do produkcji niektórych serów, takich jak feta, mozzarella i ricotta. Oset jest kolczastą rośliną o fioletowych lub białych kwiatach.
2. enzym mikrobiologiczny
Ser wegetariański pochodzący z mikroorganizmów nazywany jest podpuszczką mikrobiologiczną lub enzymem. Jest on wytwarzany z pleśni, takich jak rhyzomucor miehei. Grzyb ten występuje w wielu miejscach na zewnątrz. Pleśnie są wytwarzane w kontrolowanych warunkach w fermentatorze, a następnie oczyszczane i zagęszczane, aby nie były niezdrowe do spożycia przez ludzi.
Enzymy mikrobiologiczne mogą zwiększać gorycz serów, szczególnie w serach dojrzałych i są głównym powodem, dla którego niektórzy producenci serów o wysokiej wydajności wybierają enzymy modyfikowane genetycznie.
3) Enzymy modyfikowane genetycznie
Genetycznie modyfikowane enzymy są głównie pochodzenia mikrobiologicznego. Rodzaje wykorzystywanych mikroorganizmów to bakterie, grzyby lub drożdże. Mimo, że można je uznać za wegetariańskie, dostarczają one mikroorganizmom geny krów, które wytwarzają enzym, chymozynę.
Wszelkie potencjalnie szkodliwe geny, takie jak te odpowiedzialne za odporność na antybiotyki, są filtrowane z enzymu przed jego przetworzeniem, zgodnie z Departamentem Stanu USA.
Organizacja Vegetarian Society uznaje genetycznie modyfikowane mikroorganizmy za przyjazne dla wegetarian. Genetycznie modyfikowane enzymy mają nie tylko mniej gorzki smak niż enzymy mikrobiologiczne, ale są też tańsze w produkcji.
4. ocet lub kwas cytrynowy
Sok z cytryny i ocet są również używane do kondensacji sera. Zazwyczaj stosuje się je do ricotty i twarogu wytrącanego na gorąco. Ten rodzaj enzymu jest jednak rzadko stosowany ze względu na jego kwaśny smak.